Изготовление хамона — это процесс, где время и микроклимат важнее кулинарных навыков. Главный секрет: 1 кг мяса = 1 день в соли.
Основные ингредиенты
- Свиной окорок: Задняя нога (7–12 кг). Перед стартом обязательно выдавить кровь из артерий.
- Соль для засыпки: Крупная морская (без йода).
- Нитритная соль (0,6% нитрита): Для защиты от ботулизма и сохранения цвета.
- Специи (по желанию): Смалец (свиной жир) для защиты среза на этапе сушки.
Пошаговый рецепт
1. Засолка (Salting)
Натрите открытое мясо нитритной солью (2-3 г на 1 кг веса), затем полностью засыпьте ногу морской солью в емкости.
- Время: 1 день на 1 кг веса (нога 10 кг = 10 дней).
- Температура: +2°...+4°C.
- Влажность: 75–95%.
2. Промывка и «Отдых» (Post-salting)
Смойте соль холодной водой, вытрите насухо. Подвесьте вертикально. Соль должна уйти вглубь кости.
- Время: от 40 до 60 дней.
- Температура: Постепенное повышение от +3°C до +6°C.
- Влажность: 80–90%.
3. Сушка и вяление (Drying)
Этап формирования аромата. Нога висит в проветриваемом месте. Чтобы мясо не пересохло («закал»), смажьте открытые участки топленым жиром (смальцем).
- Время: от 6 до 12 месяцев.
- Температура: Плавный подъем от +10°C до +18...+20°C.
- Влажность: Снижение до 60–75%.
- Плесень: Белая — норма (стирать маслом/уксусом), зеленая или черная плесень — признак порчи.
4. Созревание (Aging)
Финальная выдержка для стабилизации вкуса.
- Время: до достижения потери веса 30–35% от начального.
- Температура: Стабильная +15...+20°C.
- Влажность: Около 65%.
Главные моменты (Чек-лист)
- Нитритная соль: Обязательна при домашнем посоле для нейтрализации бактерий ботулизма.
- Вентиляция: На этапе сушки воздух должен двигаться, но без прямого ледяного сквозняка.
- Гигиена: Используйте чистые перчатки и емкости, чтобы не занести патогенную флору.
