Суть: Просолить свиной окорок и высушить его в определенных условиях.
1. Подготовка (День 0)
Сырье: Задняя свиная нога (с копытцем), 6-8 кг. Жирная, от молодого свиньи.
Соль: Крупная морская, без добавок. Расчет: 1 день на 1 кг веса. Для ноги 7 кг = 7 дней в соли.
Температура: +2...+5°C (идеально — холодильник).
Процесс:
Засыпьте дно ящика/контейнера слоем соли (2-3 см).
Сильно вдавите ногу в соль со всех сторон.
Полностью закопайте ногу в соль. Убедитесь, что нет открытых участков.
Уберите в холодильник.
2. Посол (Дни 1-7)
Температура: Стабильно +2...+5°C.
Влажность: Высокая (85-90%). В холодильнике поставьте стакан с водой.
Уход: Ничего не делать. Просто ждать.
3. Промывка и отвисание (День 8)
Промойте ногу под холодной водой, смывая всю соль.
Повесьте в холодильнике на крюк за сухожилие.
Температура: +2...+5°C.
Срок: 30-40 дней. Это стабилизация соли.
4. Сушка / Созревание (Дни 50 - 400+)
Это главный и самый долгий этап.
Место: Проветриваемое, темное помещение (кладовка, утепленный балкон).
Температура:
Первые 2-3 месяца: +10...+18°C.
Далее (до конца): +15...+22°C.
Влажность:
Начало: 75-80% (для медленной сушки).
Конец: 65-70% (для досушки).
Регулируйте с помощью увлажнителя/проветривания.
Плесень: Белая и зеленая плесень — это нормально. Черную аккуратно счищайте, смочив тряпку в винном уксусе.
5. Контроль готовности
Через 8-12 месяцев проткните мясо в нескольких местах длинной иглой (например, для вязки) и понюхайте. Запах должен быть приятным, ореховым, без кислоты и гнили.
6. Нарезка и хранение
Нарезайте очень тонко специальным ножом вручную.
Храните срезом вниз, накрыв его жиром (можно растопить собственный с обрезков) или чистой тканью, смоченной в оливковом масле.
Важно: Процесс требует постоянного контроля температуры и влажности. Ошибки приводят к порче продукта.
